Scacco matto al crudismo: alcune tecniche di cottura -come la cottura a vapore ed il sottovuoto - non solo sono in grado di mantenere inalterato il contenuto di alcune vitamine come i folati, i carotenoidi e alcuni composti antiossidanti, ma li rendono più biodisponibili all'assorbimento da parte dell'organismo; possono inoltre aumentare la loro capacitá antiossidante. E' quanto emerso da recenti studi dell'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran) e dell'Universita' di Napoli presentati dalla ricercatrice Inran Stefania Ruggeri al primo convegno di Nutrizione culinaria organizzato da Assic, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, a Civitella Paganico (Gr).
Una caponatina di verdure puo' essere dunque piu' salutare dell'insalata cruda. ''Il contenuto in folati - precisa Ruggeri sulla base degli studi dell'Inran - di alcune verdure e ortaggi -cavolfiori, broccoli, asparagi cotti al vapore- diminuisce solo del 10% in seguito a cottura a vapore e non viene in alcun modo modificato nella cottura sottovuoto. E la biodisponibilitá dei folati aumenta''. Nel caso dei composti antiossidanti, secondo lo studio condotto dai ricercatori dell'universita' di Napoli, la cottura, oltre a migliorare la digeribilita' del cibo, ''e' in grado di...
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