Capodanno: da Beck a Santini vince il menù tradizionale

31-12-2008
Roma - Raffinata quanto basta a stupire il palato, ma mai troppo lontana dalla tradizione. E' la ricetta che accomuna le scelte di piatti e menu' di questo Capodanno in alcuni dei piu' noti indirizzi della penisola. Ecco come li raccontano alla vigilia della kermesse di fine 2008 e inizio 2009 gli chef Heinz Beck (nella foto) de La Pergola di Roma, Italo Bassi dell'Enoteca Pinchiorri, a Firenze, Gennaro Esposito de La torre del Saracino, a Napoli, e la famiglia Santini dal Pescatore di Canneto sull'Oglio.

Il tema guida del menu' di Capodanno della Pergola, e' senza ombra di dubbio "il lusso" dice lo chef piu' famoso d'Italia. "L'ingrediente piu' pregiato? - assicura - dal tartufo, al caviale, ai crostacei.
In altre parole, il meglio del meglio che si possa trovare sul mercato. Abbinato, ovviamente, a grandissimi vini". Parola di Hainz Beck, lo chef bavarese che quest'anno ha riconfermato alla Pergola, dell'Hotel Cavalieri Hilton le tre stelle Michelin. Ricette, come le tartare di scampi, i ravioli di rombo, l'uovo poche', "abbastanza tradizionali, basati su un gusto riconoscibile ma sempre arricchito con un tocco di classe e creativita'". "Perche' in fatto di gusto - osserva Beck - gli italiani restano pur sempre abbastanza tradizionali". Ma la tradizione regionale italiana ispira evidentemente anche lo chef d'oltralpe, che tra i piatti che compongono la carta di San Silvestro dell'Hilton si dice "particolarmente affezionato ai maccheroncini integrali al ferretto, con gamberi rossi, pure' di melanzana affumicata e croccante di pane. L'idea di questo piatto - spiega Beck - nasce in Sicilia, mangiando la pasta alla Norma cucinata da mia suocera". Assolutamente top secret i nomi dei fortunati ospiti che per godere delle ispirazioni del grande chef saranno disposti a pagare 1100 euro a coperto. Nonostante questo il ristorante e' "da tempo" tutto esaurito.

Decisamente piu' contenuto nel prezzo, ma altrettanto esclusivo, il menu' dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze, ai vertici di tutte le principali guide eno gastronomiche del 2009 . "Si spazia dal fegato grasso, al caviale, i crostacei, il tartufo, senza rinunciare ad ingredienti piu' tradizionali come il cotechino e le lenticchie" - spiega lo chef Italo Bassi che, insieme alla padrona di casa, Annie Feolde, ha deciso i piatti che allieteranno la serata di capodanno dei cinquanta clienti dell'enoteca (350 euro a persona vini esclusi). "Cucina attuale: un occhio al passato e uno al futuro - racconta Bassi - questa e' la nostra filosofia, che ci piace definire attuale". Cosi' nasce uno dei piatti piu' interessanti della carta di San Silvestro, la coda di rospo con cavolo nero: "Un pesce tipico dei nostri mari, farcito con le foglie di cavolo e condito con salsa leggera all'aglio; con un richiamo tutto italiano quale la bottarga di muggine. Da accompagnare - consiglia lo chef - con un ottimo champagne, meglio se datato".
Sulla tavola della Torre del Saracino, a Napoli, i gourmet piu' esigenti troveranno, tra le altre prelibatezze, uno dei piatti che hanno reso celebre lo chef Gennaro Esposito, tre forchette dal Gambero Rosso: minestra di pasta mista cotta in zuppa di pesce. "Per la sera di San Silvestro abbiamo puntato su una proposta di piatti che durante l'anno hanno riscontrato maggior gradimento - spiega infatti Esposito - Da noi la clientela si aspetta soprattutto piatti di mare, ma anche un'atmosfera conviviale, un clima disteso e sereno". Ad un prezzo tutto sommato 'abbordabile': 200 euro.

Cucina regionale e creativita' sono gli ingredienti che ispirano anche il menu' del Pescatore, a Canneto sull'Oglio, un indirizzo che compie quest'anno il tredicesimo anno delle tre stelle Michelin, dove la famiglia Santini riproporra' una rivisitazione di un piatto tipico della cultura della pianura: anguilla in carpione profumata all'arancia. "Il carpione - racconta Antonio Santini - era un metodo di conservazione del pesce pescato nei nostri fiumi. Oggi e' possibile utilizzare molto meno".