CHIMICA IN CUCINA? CON MOLTA ATTENZIONE

ROMA - Chimica in cucina? Con attenzione e dichiarandola sempre. Ne sono convinti chef stellati come Antonello Colonna dell'Open di Roma, Fulvio Pierangelini del 'Gambero Rosso' di San Vincenzo (Livorno) e Gianfranco Vissani. Tutti e tre tornano oggi a commentare il primo posto di Ferran Adrià - teorico della gastronomia molecolare - e del suo ristorante El Bulli, nella recente classifica stilata dal S.Pellegrino World's 50 best restaurants 2009.

"Anche l'amore è chimica - dice Colonna - ma non tutti usano il viagra...". E subito dopo, riferendosi ai recenti servizi di Striscia la notizia che ha indagato sui prodotti chimici usati dallo chef spagnolo, aggiunge: "Secondo me bisogna aprirsi sempre alle evoluzioni, alla tecnologia, alla ricerca, mantenendo e preservando però l'identità e il carattere ognuno nelle proprie tradizioni della grande cucina italiana". "La mia preoccupazione - prosegue - è nel fatto che alcuni giovani chef seguendo certe nuove tendenze possano perdere la memoria dei sapori e la memoria dei valori.

La cucina è anche una disciplina sportiva e come tale deve essere giudicata dall' uomo che a volte può sbagliare causando informazioni poco esatte". "Non vorrei - conclude - che un giorno si arrivi, vista l'evoluzione, a decidere il primato con un fotofinish gastronomico. Se cosi fosse: w la tecnologia, w la chimica, w Ferran Adrià". Stesso parere da parte di Gianfranco Vissani, altro chef italiano pluristellato: "L'Italia ha un grande patrimonio di sapori e non vanno persi. Se dobbiamo invece prendere prodotti chimici o congelati per mandare avanti la nostra cucina, allora proprio non sono d'accordo". "Se è vero - spiega - che ogni cuoco ha il diritto di cucinare a modo suo, è altrettanto vero che a mio giudizio conta il sapore in prima battuta. Se porto in tavola il maialino, voglio sentire il maialino. E soprattutto - aggiunge ancora - che i prodotti che si propongono non facciano male.
La gastronomia italiana è un grande patrimonio da tutelare, e il made in Italy è vincente". Anche Fulvio Pierangelini usa gli stessi concetti: "il mio stile di cucina punta ad ottenere il massimo potenziale da ogni prodotto. Cerco di tirare fuori tutto quello che può. La cucina di Adrià, che conosco personalmente ma da cui non ho mai mangiato, usa altre tecniche e tenta di arrivare ad una soluzione con altre vie". "L'importante però - chiude Pierangelini - sono le conoscenze e l'onestà intellettuale. Quando ci sono queste, direi che va bene tutto"

Cracco, Bottura e Adrià a "Identità golose", il Congresso Italiano della Cucina d'autore

Le gustose atmosfere della manifestazione che riunisce a Milano centinaia di chef provenienti da tutto il mondo

03-02-2009
Milano - E' la mattina di lunedì 2 febbraio, e a Milano nevica mentre mi sto recando, in veste di inviato speciale della prima e unica web tv al mondo sull'enogastronomia italiana, a Identità Golose, il Congresso italiano della cucina d'autore. Nella nuova location, il Milano Convention Centre, si respira un'atmosfera interessante, gustosa, e dopo poco ci si dimentica di quella esterna.Ritiro l'accredito e comincio ad aggirarmi tra l'Auditorium, la Sala Bianca e quella Rosa e vedo l'ideatore e curatore della manifestazione, il giornalista Paolo Marchi, che nelle vesti di padrone di casa saluta i suoi ospiti e presenta gli interventi dei vari chef stellati che animano il convegno.Non ho mai visto tanti chef tutti insieme che arrivano da tutto il mondo per confrontarsi sullo stato dell'arte della cucina di eccellenza.
C'è grande fermento e la seconda giornata dei lavori viene aperta da Carlo Cracco (nella foto), uno chef che ha ottenuto il consenso del pubblico e della critica internazionale con i suoi piatti, che ci spiega i "Nuovi percorsi verso sapori globali". Finito l'intervento mi avvicino e gli domando cosa ne pensa della divulgazione dei valori della nostra cucina tramite Internet . "Penso che Internet sia un mezzo di comunicazione fantastico, risponde amabilmente Cracco, attraverso il quale si può arrivare al grande pubblico che ancora non conosce la grande cucina d'autore".Lo saluto, soddisfatto della sua dichiarazione e mi preparo a seguire Massimo Bottura, chef dell'Osteria Francescana di Modena, che presenta "La rivoluzione siamo noi". Apre con due video molto artistici, che raccontano le sue sensazioni, per lui la cucina è "Vivere nel quotidiano senza perdersi nel quotidiano stesso, altrimenti la creatività sparisce".

Finisce l'intervento e mi attardo un po' con lui per approfondire il concetto e sorseggiando un bicchiere di vino mi spiega che "la creatività è arte e quest'arte deve essere riportata nelle ricette, fatte per sfamare la mente e non per riempire lo stomaco". Ce ne fossero di più come lui, penso io. Gli faccio la stessa domanda posta a Cracco e incasso un altro parere positivo sulla comunicazione culinaria attraverso Internet ."Penso sia un momento fertile, mi dice, per arrivare in ogni modo nel cuore delle persone. Più si comunica e più si entra nel cuore delle persone e bisogna farlo con il massimo della naturalità e utilizzando prodotti di qualità".

Mi congedo a fatica da una persona così disponibile e mi accalco per ascoltare le perle di saggezza del cuoco più famoso al mondo, lo spagnolo Ferran Adrià, creatore della nuova cucina molecolare che presenta "Il mondo vegetale del Bulli". Per i pochissimi che ancora non lo sanno El Bulli è il suo mitico ristorante situato a Roses, sulla Costa Brava, e pluridecorato dalla guida Michelin. Adrià apre il suo spazio con la presentazione di alcune tecniche di cottura del mondo vegetale dal 2005 al 2008 ci racconta i progressi fatti dal suo ristorante spiegando che le sue tecniche non sono accessibili a tutti, per i costi, tempi e per la qualità dei prodotti impiegati. Conclude con un video che presente il catalogo dei piatti unici preparati al Bulli e, come una vera star di Hollywood, va via quasi di corsa per prendere un aereo che lo porterà in Giappone.

Mi consolo dalla dipartita, soffermandomi piacevolmente nello stand della Lavazza e degustando cappuccini, caffè espresso, mokaccini e il nuovo caffè sorbetto e vengo attirato dall'odore che arriva dallo spazio riservato al Grana Padano, dove stanno preparando tagliatelle al pesto con limone e grana e biscottini di grana. Continuo il mio escursus e mi perdo letteralmente tra gli stand di prodotti enogastronomici di ogni tipo dai vini ai salumi, dai gelati alle carni e penso tra che se Ferran fosse qui, apprezzerebbe tutte queste meravigliose eccellenze del nostro paese, con tutto il rispetto per la molecolare.

Alessandro Salamone